Jednou z nejvýznamnějších žateckých osobností je bezesporu již zmíněný Jan ze Žatce, který ve městě zastával úřad městského písaře, veřejného notáře a rektora žatecké latinské školy. Jan přišel do Žatce asi počátkem osmdesátých let 14. století. Jím založená žatecká pamětní kniha je dnes neocenitelným zdrojem informací o nejstarší historii města. Mimo opisu městských privilegií v této knize pamětí najdeme také nejstarší popis městského znaku či opis stížnostního listu českých pánů proti upálení Mistra Jana Husa. Pamětní deska umístěná na žatecké radnici připomíná nejvýznamnější Janův počin - autorství základního díla německé literatury Der Ackermann aus Böhmen (Oráč z Čech). Jazyk, kterým je psáno toto dílo, je považován za základ moderní němčiny.

Další osobnosti nalezneme také mezi rektory žatecké školy. Od konce 15. století zde působí humanista Valentin Meziříčský, který byl také městským písařem. Nástupcem Meziříčského byl Mikuláš Černobýl (zvaný Artemisius), žatecký rodák. Mikuláš Černobýl se stal žateckým primátorem a do dějin se zapsal svou zpupností proti císaři Ferdinandovi, který chtěl v roce 1547 ve městě přenocovat. Primátor Černobýl byl ochoten vpustit císaře do města jen s nejbližším doprovodem. Popuzený císař se raději městu vyhnul a následně Černobýla vypověděl do vyhnanství. Díky přímluvám přátel se však žatecký primátor mohl brzy do města vrátit. Černobýlův nástupce, Mistr Petr Codicillus, se později stal rektorem pražské univerzity. Dalším rektorem byl Černobýlův zeť Václav Arpinus, který po smrti svého děda převzal nejvyšší městské úřady. Zmínku jistě zaslouží i rektor Jakub Strabon, který zpracoval dějiny žatecké školy. Významné osobnosti nalézáme samozřejmě i mezi odchovanci žatecké školy. Za všechny jmenujme Václava Krocína, který ve studiích pokračoval na pražské univerzitě a v roce 1584 byl zvolen pražským primátorem. Z pozdější doby nemůžeme zapomenout na žateckého rodáka Karla Rafaela Ungára, který byl koncem 18. století přední osobností mezi českými osvícenci. V roce 1780 se stal prvním knihovníkem pražské univerzitní knihovny. V Žatci se narodil koncem 17. století také budoucí císařský dvorní malíř František Antonín Müller.