Žatec, který jako město vznikl plynule ze stávajícího hradiště, nemá samozřejmě žádnou zakládací listinu. Nejvýznamnějším datem v žatecké historii je proto rok 1265, kdy král Přemysl II. Otakar městu udělil významné privilegium. Soudní, hospodářské a správní pravomoci měly zásadní význam pro další rozvoj města. Jednalo se o přiznání soudního práva, práva zadržovat a soudit dlužníky či jiné provinilce, právo rychtáře při trhových dnech soudit záležitosti lidí přicházejících i odcházejících z trhu, a to do vzdálenosti jedné míle od města. Zástupce krále, předsedající soudu, se měl napříště držet městského práva a práva zde zvykového, do vzdálenosti jedné míle od města nesměla být žádná krčma. Využívání důležitého stavebního materiálu z okolních lesů umožnilo nevyžadování potvrzení lidově nazývaného "pečeť". Velký význam pro migraci obyvatelstva, a tím doplňování počtu obyvatel města, měla možnost stěhování do města bez souhlasu vrchnosti, samozřejmě v případě zaplacení poplatku, tzv. "weglose".

Listině Přemysla II. Otakara předcházela patrně listina starší, protože král se ve svém privilegiu zmiňuje o opevnění a trhu jako o faktu. Jisté však je, že ani Otakarovo privilegium se nám do dnešních dnů nezachovalo. S jeho zněním se můžeme seznámit díky opisu v Knize pamětí města Žatce, zhotoveného slavným žateckým písařem Janem ze Žatce (z Teplé, ze Šitboře). Důležitá práva městu udělil také Jan Lucemburský. V roce 1317 tento král potvrdil dosavadní žatecké výsady. V roce 1331 a 1335 udělil Žatci právo výročního trhu a právo volby rektora školy. Také Karel IV. na Žatec pamatoval, a to udělením solného monopolu.