Obnova města a jeho hospodářského života probíhala velice zvolna. Počet obyvatel se vyrovnal pravděpodobně až na přelomu 18. a 19. století. V této době je již také zcela změněno národnostní složení ve prospěch německého obyvatelstva. Rozvoj města brzdily ničivé požáry v 18. století. Nejničivější vypukly v letech 1738 a 1767. 5. května roku 1788 zničil požár 284 domů. Následné rekonstrukce s konečnou platností změnily stále ještě středověký vzhled města. Záchranou před pádem města mezi několikatisícová bezvýznamná městečka bylo velice úspěšné a bouřlivě se rozvíjející pěstování chmele. Chmel získával stále nová odbytiště a obchod s ním přinášel rychle stoupající zisky. Přesto se město nemohlo v nových podmínkách 19. století ani zdaleka vyrovnat jiným městům v sverozápadních Čechách, z nichž vyrůstala nová průmyslová centra. Klesající význam měl za následek i ztrátu výsady diktovat cenu chmele. V roce 1856 tato výsada přešla za Žatce na Norimberk. Další ranou rozvoji města bylo zrušení krajského zřízení v roce 1862. Marná snaha získat po tomto roce zpět některé krajské instituce značí pozvolný úpadek kdysi slavného města, města patřícího mezi největší v Čechách. Je příznačné, že o sto let později město marně svádělo boj již jen o sídlo okresních úřadů.

19. století je v Žatci ve znamení obchodu s chmelem. Město se plní sušičkami a sklady chmele, obchodní firmy bohatnou. Ve druhé polovině tohoto století dochází konečně ve větším měřítku i k nové výstavbě. Nejen nad Pražským předměstím vyrůstají impozantní vily, nové ulice i budovy institucí. Nová výstavba a modernizace města se bohužel neobešla bez necitlivých zásahů do historické zástavby, včetně zbourání Pražské brány a Nové věže v jižní části opevnění. Nová věž přitom tvořila jednu z nezaměnitelných dominant města a přirozeně uzavírala jeho západní panorama.

Konec století je také ve znamení radikálního nárůstu nacionálních nálad. Český živel v této době ve městě tvoří úzkou vrstvu, složenou především ze železničářů, zemědělských a jiných dělníků. V roce 1900 se z celkového počtu 16 188 žateckých občanů hlásilo k české národnosti pouze 430 obyvatel. Podle tehdejších odhadů však v Žatci žilo minimálně 2 000 Čechů. Vždyť jenom českou školu navštěvovalo 230 dětí (česká škola byla založena v roce 1884 Ústřední maticí školskou, budova této školy v dnešní Pražské ulici dnes slouží jako Dětský domov). Protičeský nacionalismus vyvrcholil 28. listopadu roku 1897. Pod vlivem silně protičeských článků německých novin Nationale Zeitung došlo k vyrabování hostince Vlastislav, ve kterém působil také český vlastenecký spolek stejného jména (hostinec stával v místech dnešního Lidového domu). Část davu poté kameny zaútočila na českou školu. Došlo k rozbití oken a povalení plotu. Snahám o vniknutí do vnitřních prostor zabránil řídící učitel, který zevnitř zabarikádoval dveře.